O uso do polissacarídeo solúvel de soja (PSSS) como estabilizante em bebidas ácidas foi avaliado por meio de estudos reológicos e de estabilidade. Com esse intuito, bebidas à base de soja foram formuladas com suco de graviola, em função da baixa estabilidade deste tipo de dispersão. A influência das concentrações de PSSS, cloreto de cálcio (CaCl2) e isolado proteico de soja (IPS) na estabilidade e na reologia do suco de graviola foi avaliada por meio de planejamento experimental. As interações entre as concentrações de PSSS e IPS exerceram um efeito positivo na viscosidade máxima newtoniana (taxa de deformação igual a 0 s-1). A estabilidade foi influenciada positivamente pelas concentrações de PSSS e IPS, mas as interações entre IPS e CaCl2 também desempenharam um papel importante no índice de sedimentação. Esses resultados sugerem que o PSSS é um polissacarídeo efetivo na estabilização de fibras e proteínas em suspensões ácidas em razão do aumento da viscosidade e do efeito estérico causado pela formação de complexos entre PSSS e IPS.

The potential use of soybean soluble polysaccharide (SSPS) as a stabilizer in acidic beverages was evaluated using rheological and stability studies. For this purpose, soy-based beverages were formulated with soy protein isolate (SPI) and soursop juice due to the low stability of this kind of dispersion. The influences of the concentrations of soybean soluble polysaccharide, calcium chloride, and soy protein isolate on the stability and rheology of soursop juice were evaluated using a factorial experimental design. Interactions between the concentrations of soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate exerted a positive effect on the maximum Newtonian viscosity. The stability was positively influenced by the soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate concentrations, but the interactions between soy protein isolate and CaCl2 also affected the sedimentation index. These results suggest that soybean soluble polysaccharide is effective in stabilizing fibers and proteins in acidic suspensions due to the increase in viscosity and steric effect caused by the formation of complexes between the soybean soluble polysaccharide and soy protein isolate.

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do branqueamento e a influência da temperatura, concentração de sacarose e da relação fruta:solução inicial na desidratação osmótica de fatias de carambola. Para o branqueamento, diferentes concentrações de ácido cítrico e ascórbico foram estudadas. As amostras imersas em 0,75% de ácido cítrico apresentaram pouca variação de cor em relação à carambola fresca. A desidratação osmótica foi conduzida em uma incubadora com agitação orbital, com temperatura controlada e agitação constante de 120 rpm. A influência das variáveis de processo foi avaliada através de ensaios definidos por um planejamento experimental fatorial 23 completo. De modo geral, a perda de água e o ganho de sólidos foram influenciados positivamente pela temperatura e pela concentração da solução enquanto que a relação fruta:solução no início da desidratação exerceu pouca influência sobre os parâmetros avaliados. O processamento a baixas temperaturas prejudicou a saída de água ao longo do processo. O processo realizado a 50 ºC e concentração da solução de 50% resultou em menor ganho de sólidos e maior perda de água. Nesta condição, o branqueamento minimizou o efeito do tratamento osmótico no escurecimento das carambolas, fazendo com que as frutas branqueadas e processadas apresentassem pouca variação de cor em relação à fruta fresca.

The objective of this work was to study the effect of blanching and the influence of temperature, solution concentration, and the initial fruit:solution ratio on the osmotic dehydration of star-fruit slices. For blanching, different concentrations of citric and ascorbic acids were studied. The samples immersed in 0.75% citric acid presented little variation in color in relation to the fresh star-fruit. Osmotic dehydration was carried out in an incubator with orbital shaking, controlled temperature, and constant shaking at 120 rpm. The influence of process variables was studied in trials defined by a complete 23 central composite design. In general, water loss and solids gain were positively influenced by temperature and by solution concentration. Nevertheless, lower temperatures reduced water loss throughout the osmotic dehydration process. An increase in the amount of dehydrating solution (initial fruit:solution ratio) slightly influenced the evaluated responses. The process carried out at 50 ºC with a solution concentration of 50% resulted in a product with lower solids gain and greater water loss. Under these conditions, blanching minimized the effect of the osmotic treatment on star-fruit browning, and therefore the blanched fruits showed little variation in color in relation to the fresh fruit.

A estabilidade, composição, estrutura e reologia foram avaliadas para quatro diferentes molhos de salada tipo italiano nas versões light e tradicional. De acordo com os resultados, a quantidade de gordura variou entre 8% (m/m) (molho light) e 34% (m/m) (molho tradicional), a concentração de carboidrato apresentou-se na faixa de 3,8% (m/m) (tradicional) a 14,4% (m/m) (light), e o pH foi cerca de 3,6-3,9 para todas as amostras analisadas. As análises de microscopia e estabilidade mostraram que o único molho de salada estável foi uma amostra light que apresentou o menor tamanho de gotas quando comparada com as outras amostras. Com relação à reologia, todos os molhos de salada foram caracterizados como fluidos tixotrópicos e pseudoplásticos. No entanto, o molho de salada que foi estável apresentou um overshoot em baixas taxas de deformação. Tal comportamento reológico foi explicado pelas diferenças em sua composição, particularmente pela presença de maltodextrina.

The emulsion stability, composition, structure and rheology of four different commercial italian salad dressings manufactured with traditional and light formulations were evaluated. According to the results, the fat content ranged from 8% (w/w) (light) to 34% (w/w) (traditional), the carbohydrate concentration varied between 3.8% (w/w) (traditional) and 14.4% (w/w) (light) and the pH was between 3.6-3.9 for all samples. The microscopic and stability analyses showed that the only stable salad dressing was a light sample, which had the smallest droplet size when compared with the other samples. With respect to the rheological behaviour, all the salad dressings were characterized as thixotropic and shear thinning fluids. However, the stable dressing showed an overshoot at relatively low shear rates. This distinct rheological behavior being explained by the differences in its composition, particularly the presence of a maltodextrin network.

Foram avaliadas as viscosidades extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto-caseinato de sódio. Sistemas mistos de amido de amaranto-caseinato de sódio acidificados com glucona-delta-lactona (GDL) foram estudados por ensaios reológicos em compressão biaxial e cisalhamento. Os efeitos da velocidade de acidificação (lenta e rápida) e pH final (neutro e no ponto isoelétrico da caseína) foram avaliados considerando as interações entre os biopolímeros e sua consequente influência nos parâmetros reológicos. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, no entanto, a adição de caseinato de sódio nas suspensões de amido, em pH neutro, promoveu um efeito negativo sobre a viscosidade aparente. Amostras acidificadas apresentaram um aumento na complexidade do sistema devido à formação da rede de amido e caseína, observando que a força necessária para o escoamento foi sempre maior para as amostras contendo concentrações maiores de caseinato. Isso mostra que a agregação e gelificação da proteína promovidas pela acidificação, impediram a microsseparação de fases. Esta rede foi mais forte em sistemas gelificados lentamente, devido à formação de uma rede de proteína mais organizada. Apesar da técnica de compressão biaxial imperfeita ser limitada para avaliação de determinados sistemas, neste estudo, mostrou ser um modo prático e eficiente de se mensurar o comportamento reológico.

Extensional and shear viscosity of acidified amaranth starch-sodium caseinate suspensions were evaluated. Mixed systems of amaranth starch-sodium caseinate acidified with glucone-delta-lactone (GDL) were studied using rheological measurements under biaxial compression and shear. The effects of the acidification rate (slow and fast) and final pH (neutral and isoelectric point of casein) were evaluated considering the interactions between biopolymers and their influence on the rheological parameters. All samples showed shear thinning behavior, but the addition of sodium caseinate in the starch suspensions at neutral pH promoted a negative effect on the apparent viscosity. The acidified samples showed an increase in the complexity of the system due to the formation of a network of starch-casein, but the force required to flow was always higher for samples containing higher concentrations of caseinate. These results show that the protein aggregation and gelation promoted by acidification prevented the microphase separation. The network was stronger in slowly gelled systems due to the formation of a more organized protein network. Although the technique of biaxial compression was not considered adequate to evaluate certain systems, our results showed that it can be a practical and efficient way to measure the rheological behavior.

O comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5, 25, 45, 65 e 85 °C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s-1) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 °C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 °C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa.

The steady state and dynamic rheological behavior of jaboticaba pulp was studied at different temperatures (5, 25, 45, 65 and 85 °C). Flow curves were obtained from 0 to 300 s-1 and the data were fitted to different models. The Herschel-Bulkley model showed the best fit (R² > 0.98) to the experimental data. Increasing the temperature caused a decrease in the consistency index (k) and a slight increase in the flow index (n). Oscillatory rheological measurements were taken in the viscoelastic region to obtain mechanical spectra. The storage modulus (G') of samples stored at 5 °C was much higher than that recorded at other temperatures, indicating more intense particle interactions at this temperature, which contributed to strengthen the elastic network. At 45 °C, the jaboticaba pulp showed a distinct behavior, possibly indicating the beginning of gelation of the pulp's natural pectin.

Cereais matinais são produtos extrusados, tradicionalmente consumidos com leite e o principal componente é o amido. A característica de crocância destes produtos está associada a frescor e qualidade do produto e a sua perda é uma das causas de rejeição de consumo. Mudanças indesejáveis na textura podem ocorrer quando os cereais são expostos a determinadas condições ambientais ou quando imersos em meio líquido. A estrutura física dos cereais tem uma grande influência na difusão do líquido, pois sua alta porosidade e higroscopicidade implicam em aumento da difusividade da umidade e conseqüente aumento da atividade de água, ganhando umidade rapidamente e perdendo sua textura quebradiça desejável, tornando-se amolecido. Neste trabalho, o comportamento de três cereais matinais comerciais foi analisado e os coeficientes de difusão foram determinados, além do estudo da alteração da textura destes produtos, através das propriedades mecânicas, em relação ao tempo de imersão em leite. A variação dos valores de atividade de água em equilíbrio com as amostras em relação ao tempo de imersão foram avaliadas com o intuito de quantificar o tempo crítico e a atividade de água correspondente em que os cereais matinais comerciais perdem a crocância.

Breakfast cereals are products extrudate, starch-based, which traditionally are consumed with milk. The crispness of these products has been associated to the freshness and quality and their loss has been one of the causes of rejection by consumers. Undesirable textural changes may occur when these cereals are exposed to the atmospheric environment or are soaked in liquid medium. The physical structure of these cereals has a great influence in the moisture diffusion, therefore their high porosity and hygroscopic behavior imply in increase of the diffusivity of the milk and increase of the water activity, gaining moisture quickly and loosing their desirable brittle texture, becoming soggy. This behavior could be related to a transition from the glassy solid state to rubbery liquid state. In this work the behavior of three commercial breakfast cereals were analyzed, the mass diffusion coefficients were determined, besides the texture change of these products, using mechanical properties, which were related to the time of immersion in milk. The variation of water activity values, at equilibrium, of cereal samples immersed in milk was determined to quantify the critical time and the water activity value in that the commercial breakfast cereals became soggy.